Cén fáth a bhfuil greamaigh trátaí dúbailte tiubhaithe níos oiriúnaí chun anlann pizza a dhéanamh?

Sa cheardlann thraidisiúnta pizza i Napoli, san Iodáil, tógann na príomhchócaire cannaí miotail i gcónaí ar lipéad "doppio comhchruinniú" ó dhoimhneas na comh -aireachta. Seo Greamaigh trátaí tiubhaithe dúbailte Ní hamháin go bhfuil croílár aiste bia na Meánmhara, ach freisin an eochair blas chun anlann pizza grád gairmiúil a bhaint amach. Trí anailís nua -aimseartha ar theicneolaíocht bia, fuaireamar amach go dtagann a bhuntáistí uathúla ó chothromaíocht foirfe trí thoise.

1. Méadú geoiméadrach i ndlús blas
Déantar 6-8 uair an chloig de chomhchruinniú teirmeach a dhéanamh ar ghnáth-ghreamú trátaí, agus tógann an próiseas tiúchana dúbailte níos mó ná 12 uair an chloig, agus déantar an t-ábhar uisce a rialú go beacht faoi bhun 28% trí theicneolaíocht ghalaithe ísealteochta i bhfolús. Fágann an tiúchan domhain seo go sroicheann an tiúchan lycopene 140mg/100g, atá 120% níos airde ná táirgí traidisiúnta, atá comhionann le 30 kg de trátaí úra a chomhdhlúthú i 1 kg de ghreamú.
Agus anlann pizza á ullmhú, léiríonn an mhaoin ard-dlúis seo buntáistí uathúla:
Ag seachaint thar maoil taise le linn bácáil ardteochta, rud is cúis leis an taos a mhaolú
Sroicheann ábhar glutamate substainte Umami 1.2g/100g, atá 15 huaire níos mó ná trátaí úra
Polymerize carotenoidí chun comhdhúile aramatacha eistir níos casta a chruthú
Ii. Claochlú blas a thug cobhsaíocht theirmeach
Taispeánann anailís speictream teirmeach saotharlainne go bhfanann greamaigh trátaí tiubhaithe dúbailte seasmhach ag teocht ard de 220 ℃. Nuair a bhíonn teocht ard mheandarach an oigheann áith cloiche ag teacht chun cinn, is féidir le siúcraí agus a n -aimínaigéid an t -imoibriú Menard a spreagadh go héifeachtach chun 23 substaint aramatacha a ghiniúint mar phyrazines agus furanones. Fágann an tréith seo go bhfuil sé an -oiriúnach do Napoli pizza a bhácáiltear ag am gairid agus teocht ard.
Taispeánann sonraí comparáideacha turgnamhacha:
Táscairí Greamaigh Gnáth -Thrátaí Greamaithe Dúbailte Dúbailte
Ráta coinneála aigéadachta tar éis bácáil 68% 92%
Giniúint substaintí aramatacha 0.8mg/g 2.1mg/g
Cobhsaíocht datha ΔE = 4.2 ΔE = 1.7
Iii. Buntáistí a bhaineann le cumasc beacht agus inrialaithe
Tugann cistiní gairmiúla aird níos mó ar inrialaitheacht táirgí. Sroicheann luach Brix an ghreamú dúbailte tiubhaithe 32 ° ± 1, atá 1.8 uair níos mó ná táirgí traidisiúnta. Ligeann an paraiméadar caighdeánaithe seo do phríomhchócairí an méid atá le cur leis a ríomh go cruinn. Trí chóimheas an uisce laghdaithe a choigeartú (molta 1: 3), is féidir leat bonn anlann tiubh a ullmhú atá oiriúnach do pizza tiubh Mheiriceá, nó anlann éadrom atá oiriúnach do pizza tanaí na hIodáile.
Ag baint úsáide as greamaigh dhúbailte tiubhaithe mar an bonn (dosage molta 8-10%)
Cuir ola olóige maighdean i mbaisceanna le haghaidh eiblithe
Scaoileadh leanúnach de chomhábhair ola riachtanach fanaile a scaoileadh
Ar deireadh, bain úsáid as criostail salann mara chun an t -iarmhéid brú osmotic a choigeartú
I réimse na hinnealtóireachta bia, ní hamháin go gcruthaíonn an próiseas comhchruinnithe dúbailte méadú simplí ar chomhchruinniú, ach freisin atógáil ar an maitrís blas trátaí. Nuair a chomhlíonann an t -iompróir Umami atá comhdhlúite go mór an teocht ard mheandarach pizza, faoi dhé -éifeachtaí imoibriú agus caramalú Maillard, cuireann sé cothromaíocht milis agus géar ar leith i láthair agus aftertaste domhain. $ $