Conas greamaigh trátaí tiubhaithe dúbailte a chaolú i gceart le haghaidh cócaireachta?

I gcistineacha bialanna Michelin agus ar an mbinse oibre de shaineolaithe cócaireachta baile, Greamaigh trátaí tiubhaithe dúbailte Bhí seasamh mistéireach agus tábhachtach i gcónaí aige. Tá ábhar lycopene in aghaidh an aonaid toirt atá 2.5 uair an gnáth -ghreamú, agus tiúchan glutamate sóidiam de 7.8mg/g - taobh thiar de na huimhreacha seo, tá an eochair chun an blas trátaí clasaiceach a bhaint amach, agus tá sé an -tábhachtach chun an blas trátaí clasaiceach a bhaint amach, agus tá sé ina luí ar na huimhreacha seo.
An tiúchan a dhíchódú: an cód matamaitice de ghreamú trátaí tiubhaithe a scoilteadh
I lámhleabhar caighdeánaithe an bhialann dhá réalta Michelin L'ARPEGE, tá gach ceann de 200g de ghreamú trátaí tiubhaithe dúbailte leagtha síos go docht chun freagairt do 480ml brat. Tá an uimhir is cosúil go simplí bunaithe ar chothromóid dhian tiúchana:
Fachtóir caolaithe = tiúchan sprice / tiúchan tosaigh
Nuair is gá dúinn an greamaigh dhúbailte tiubhaithe (tiúchan 2x) a athbhunú go dtí an tiúchan caighdeánach (1x), de réir dhlí caomhnaithe toirte:
Toirt chaolúcháin = Imleabhar Greamaithe Bunaidh × (2-1) = Toirt ghreamaithe bunaidh
Ciallaíonn sé seo go gcaithfear 1 chuid de leacht a chur le gach 1 chuid de ghreamú trátaí chun an tiúchan caighdeánach a bhaint amach. Mar sin féin, tabharfaidh príomhchócairí gairmiúla fachtóir coigeartaithe athraitheacha blas (FTA) isteach bunaithe ar seo, agus tabharfaidh sé mionchoigeartú air laistigh den raon ± 20% de réir riachtanais an mhias. Mar shampla, agus paella na Spáinne á dhéanamh, is féidir 10% de leacht a laghdú chun an chomhsheasmhacht a choinneáil.
2. Modh caolaithe beachtais ar leibhéal na saotharlainne
Bíonn triúr buaicphointí céimnithe i gcónaí ar chuntar cistine El Celler de Can Roca, bialann Michelin trí réalta:
Feadán um Rialú Teochta: Réamhthéamh an leacht go 52-60 ℃ (an teocht díscaoilte is fearr chun lycopene a spreagadh)
Feadán Measctha Iarchéime: Bain úsáid as modh insteallta uisce trí chéim (30% 50% 20%) chun eibleacht iomlán a chinntiú
Feadán braite slaodachta: Breitheamh an tiúchan trí bhreathnú ar luas crochta an bhalla trí chlaonadh 45 ° (is é an ráta sreafa idéalach 2cm/dara)
Is féidir oibriú baile a shimpliú mar seo a leanas:
Tomhais toirt an ghreamú trátaí agus ullmhaigh méid cothrom de 60 ℃ uisce te
Doirt 30% uisce te ar dtús agus corraigh le spatula silicone chun eibleacht a dhéanamh
Cuir an t -uisce atá fágtha faoi dhó, ag corraíl ar feadh 30 soicind gach uair chun colloid seasmhach a dhéanamh
3. Teicneolaíocht Réamhghníomhachtaithe Imoibriú Maillard
Taispeánann turgnaimh in Institiúid na nEolaíochtaí Cócaireachta Nua -Eabhrac nach scaoiltear ach 23% de na substaintí aramatacha a bhaineann le greamaigh trátaí caolaithe neamhchóireáilte le linn stewing, agus is féidir an sampla le spreagadh teirmeach ceart a mhéadú go 89%. Is iad na príomhchéimeanna:
Réamh-fhriochadh in ola the i bpanna fuar: corraigh in ola olóige ag 120-140 ℃ ar feadh 90 soicind go dtí go mbeidh fáinní caramal donn órga le feiceáil ar na himill
Teicníc neodraithe aigéid: sprinkle méid beag sóid aráin (0.3g in aghaidh an 100g) chun an luach pH a mhéadú ó 4.3 go 5.1 chun an blas géar géar a dhíothú
Glasáil Flavor: Doirt leacht te láithreach ag buaic an imoibriúcháin Maillard (nuair a fheictear an cumhra cnó) chun an t -imoibriú a fhoirceannadh
Iv. Plean Iarratais Ealaín Mhóilíneach
Cóimheas Caolúcháin Cineál Cócaireachta Eiblitheoir Roghnaithe Leachtacha
Anlann Pasta 1: 1.2 im cnámh cnámh mairteola im fíona dearg
STEW 1: 0.8 HUMMUS HUMMUS HUMMUS HUMMUS HUMMUS HUMMUS HUMMUS HUMMUS HUMMUS HUMMUS
Anraith núdail na Síne 1: 1.5 stáirse uisce anraith anraith na gcearc
Anlann te Mheicsiceo 1: 1 Sliocht Chili Deataithe Ola Avocado
Chruthaigh an cócaire de bhialann trí réalta Tóiceo Narisawa an “greamaigh trátaí oighir” bunaidh: déantar an greamaigh chaolaithe a instealladh isteach sa phota drip oighir agus déantar é a chumasc le sliocht fuar ceilpe ag ráta 3 thiteann in aghaidh an nóiméid chun croílár trátaí trédhearcacha treasparaitheoirí a chruthú.
5. Dlí um Rialú Athraitheach Ama
Léiríonn sonraí turgnamhacha go mbeidh tanú blas soiléir ag an mbreiseán trátaí caolaithe i dtimpeallacht 4 ° C:
1ú Uair: Caillteanas 9% de Glutamate Saor in Aisce
6 uair an chloig: 23% ocsaídiú carotenoidí
24ú uair an chloig: Titeann an déine blas foriomlán go 68% den luach tosaigh
Moltar an "teicníc reo láithreach" a úsáid i ealaín mhóilíneach: an greamaigh caolaithe a instealladh isteach sa tráidire oighir silicone, an dromchla a spraeáil le scannán frithocsaídeora ola olóige, agus é a reo ag -18 ° C. Agus é ag úsáid, tóg an bloc reoite go díreach agus déan é a leá go cruinn i ndabhach uisce 65 ° C, agus is féidir leis an ráta coinneála blas 94%a bhaint amach. $ $